Tintos, metales y frutos de mar

Publicado por Aloctavodia

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Una de las reglas de maridaje de vinos dice que los vinos tintos acompañan a las carnes rojas y los vinos blancos al pescado y mariscos. Esta regla practica no es un capricho sino que se fundamente en el hecho que consumir pescados y mariscos acompañados de vino tinto, deja un mal sabor de boca a “pescado”. La razón de esta desafortunada convinación era hasta ahora desconocida y se solía culpar al contenido de taninos de los vinos. Sin embargo la respuesta es otra y ha sido dilucidada por un grupo de científicos japoneses que trabajan para Mercian Corporation una compañía que sorprende por su diversificación; se dedica a producir vinos, licores, remedios, y alimento para ganado y peces.

El experimento consistió en darle de comer y beber a un grupo de voluntarios (los cuales no deben haber sido difíciles de hayar). Se le sirvieron ostiones acompañados de unos 38 vinos tintos y 26 blancos, de distintas variedades, procedencias y añejamientos. Luego se le pidió a los coluntarios evaluar el sabor que les quedaba en la boca, de acuerdo a una escala numérica. Por otro lado se realizó un analisis de la composición quimica de los vinos, al juntar ambos grupos de datos se encontró que había una correlación significativa entre el mal sabor de boca y el contenido de hierro (o mejor dicho de ión ferroso).

Como buenos científicos no se quedaron contento con esta correlación e hicieron una seria más de experimentos, en donde volvían a darle ostiones y vino a los voluntarios, pero está vez modificaron los vinos de distintas formas:

1) agregando sulfato ferroso (lo que efectivamente empeoró el problema)
2) quelaron el hierro (es decir agregaron un compuesto que se une al hierro y disminuye su disponibilidad para reaccionar con otros compuestos, lo que mejoro la experiencia gastronómica)
3) agregaron una serie de compuestos como sulfato de potasio, hierro férrico, iones de cobre, manganeso, zinc (lo que no produjo ninguna modificación en la percepción de los sabores)

Admemás de estas pruebas estos cientificos japoneses aprovecharon sus experimentos para poner a prueba la creencia popular de los tatninos como responsables del efecto; simplemente no encontraron correlación entre la cantidad de taninos de un vino y el hecho de que “se lleve mal” con los pescados. En las conclusiones del trabajo los propios autores especulan sobre como los cambios en la producción de vino en los últimos años (principalmente el uso extendido de acero inoxidable en vez de hierro o acero común) puede haber influido en disminuir la otrora rigida regla de carne roja con vino tinto carne blanca con vino blanco.

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